Новое о старом добром луке

Лук – овощ, известный не только своим слезоточивым эффектом и неоценимыми вкусовыми свойствами, благодаря которым его используют во всех кухнях мира, но и множеством невероятно полезных свойств для организма человека. Лук это богатый природный источник витаминов и антиоксидантов. Видоизмененный подземный побег лука, т.е., сама луковица состоит из незаметного стебля с корнями и разросшихся мясистых листьев, так называемых луковых чешуек, в пазухах которых находятся почки, прорастающие зелеными «стрелками» лука.
Резкий запах лука обусловлен содержанием в нем эфирных масел, которые выделяются при разрушении его листьев-чешуек, а именно это и происходит при его разрезании. В основной состав этих масел входят дисульфиды – вещества богатые серой, которые, при смешивании с водой вступают с ней в реакцию, превращаясь в серную кислоту. Конечно же, из одной луковицы ее удастся получить совсем небольшое количество, но его будет вполне достаточно для раздражения слизистых оболочек глаз и носа. Этот же научный факт объясняет простой фокус: если луковицу подержать в холодной воде, дисульфиды останутся в ней, а лук можно будет резать, больше не обливаясь слезами. Дисульфиды, помимо того, что вызывают дискомфорт при нарезке лука, обладают и ценными положительными свойствами – выделенные в результате мелкой нарезке лука эти вещества в ходе ферментативной реакции превращаются в аллицин. Аллицин, обладая ярко выраженными бактерицидными свойствами, способствует снижению уровня холестерина и сахара в крови, способствует поддержанию эластичности стенок сосудов, защищает организм от рака и уменьшает вероятность развития тромбов. Но, к сожалению, при термической обработке аллицин в луке, очень быстро разрушается.
Так же в луке содержатся такие вещества как кверцентин – природный антиоксидант, имеющий антиканцерогенные и антидиабетические свойства; и изоцианаты – соединения помогающие, благодаря своим противовоспалительным свойствам, борьбе организма с инфекцией, что становится особенно актуально в сезон простуд. Лук богат витамином С, положительно влияющим на обмен веществ в организме, витаминами группы В, необходимыми для работы нервной системы, марганцем и хромом, необходимым для регулирования уровня инсулина в крови. При употреблении лука можно не опасаться за свой вес, ведь это очень низкокалорийный продукт. В ста граммах свежего лука содержится всего 40 ккал.
При покупке лука следует выбирать только сухие чистые луковицы правильной формы, избегая проросших, с характерным сернистым запахом, исходящим от донышка луковицы и покрытых даже незначительными пятнами черной плесени – такой лук, вероятно, неправильно хранили, он подмерз или начал гнить под оболочкой. Так же, выбирая лук, не забывайте – все его сорта специфичны: красный лук – сладкий и практически не «слезоточивый», традиционный золотистый – острый умеренно, но встречаются сорта белого лука очень сочные, жгучие, и острые.